In Europa ist es schwer ein Land zu finden, in dem sich auf so kleinem Raum so viele Unterschiede abwechseln wie in Kroatien. Historische Umbrüche, geografische und klimatische Besonderheiten, Besonderheiten des Kulturerbes, Besonderheiten radikal unterschiedlicher Traditionen, Bräuche und Gewohnheiten, verschiedene Besonderheiten der ländlichen und städtischen Gebiete und viele andere Elemente spiegeln sich im Reichtum der gastronomischen Unterschiede in Kroatien wider. Die kroatische Gastronomie ist zweifellos eine der interessantesten und reichsten in Europa, vor allem weil sie den Reichtum der mitteleuropäischen, mediterranen und orientalischen Küche vereint, aber auch, weil sie auf äußerst gesunden Lebensmitteln basiert. Verfeinerte Kenner der europäischen Gastronomie werden auf dem kroatischen Teller die kulinarischen Errungenschaften der ehemaligen Herrscher dieser Gegend von Wien und Venedig bis Istanbul, aber auch das kostbare Erbe der Volksküchen, das in enger Verbindung mit den bescheidenen Möglichkeiten einzelner Regionen entwickelt wurde, erkennen.
Ob Sardelen, die als Ernährer Dalmatiens galten, Viehzucht auf den dalmatinischen Inseln und im Hinterland, Wild in den Bergen und Tiefebenen Kroatiens oder Waldfrüchte in bewaldeten Gebieten des Landes, die kroatische Gastronomie hat sich seit jeher in starkem Zusammenhang mit dem Klima entwickelt und natürlich an die materiellen Möglichkeiten der Bevölkerung angepasst. Die Wesentlichkeit und Originalität vieler regionaler Volksküchen ist heute unter modernen Bedingungen einer der stärksten Vorzüge der nationalen Gastronomie. Kroatien ist noch ökologische erhalten und hat dies zu einem beispiellosen gastronomischen Vorteil gemacht. Kroatien ist ein Land der gesunden Ernährung, das aus den ökologischen Zonen der meisten ihrer natürlich erhaltenen Landschaften stammt, die von den schädlichen Auswirkungen der Überindustrialisierung verschont geblieben sind. Aus diesem Grund hat Kroatien viele gastronomische Köstlichkeiten, die auf europäischer und weltweiter Ebene einzigartig sind.
Gastronomische Raritäten
Die Auster Ostrea edulis aus Mali Ston, Lamm von den Inseln, ein wahrer Reichtum an Süß- und Seefischen, Schalentieren und Krabben, eines der besten Olivenöle der Welt, Pager Schafskäse, slawonischer Kulen, istrischer Boškarin (Rind), Trüffel und Spargel, dalmatinischer Mangold , Rucola, Bohnen, Misancija und andere Gemüsesorten, erstklassiger Schinken und Pancetta aus dem dalmatinischen Hinterland, natürlich gehaltener Zagorje-Truthahn, reichhaltiges Wild und Waldfrüchte, Lika-Kartoffeln und Međimurje-Kohl, Raritäten wie Butarga, getrockneter Fischrogen, oder getrocknete Tabinje, die viele für schmackhafter halten als getrockneter Kabeljau - all dies sind die Lebensmittel, auf denen die kroatische Spitzengastronomie basiert, dank des in Europa und der Welt immer bekannteren Tourismus. Über diese Köstlichkeiten werden wir sicher noch viele Artikel schreiben.
Quelle: croatia.hr/de-DE
Die besten hausgemachten Speisen
Die nachfolgenden mit viel Liebe zubereiteten Gerichte kennt jeder in Kroatien und dürfen bei keiner Feier oder Familienfest fehlen:
Sauerkrautwickel - Sarma
Ein Winter oder Weihnachten oder die ersten Tage des Neuen Jahres sind ohne Sarma undenkbar und es gibt sicher ganz wenige Menschen in Kroatien die dieses Gericht nicht kennen und früher oder später lieben gelernt haben. Gemischtes Hackfleisch mit Reis eingewickelt in Sauerkrautblätter verfeinert mit Speck in einer feiner Soße gerne mit Kartoffelpüree serviert, ist etwas ganz besonderes und auch jede Minute der etwas längeren Zubereitung wert. Das Einwickeln des Fleisches in die Sauerkrautblätter braucht schon etwas Übung und meine ersten "Sauerkrautwickel" wickelten sich beim kochen wieder ganz schnell von selbst wieder auf. Ein paar Jahre lang verwendete ich dann für jeden Wickel einen Zahnstocher, bis mir dann die Schwester meines Mannes das erste mal die richtige Wickeltechnik zeigte. Halleluja. Seit da ist meine Sarma nicht nur im Geschmack sondern auch vom Aussehen perfekt. Hier ein ähnliches Rezept.
Spanferkel - pečeno prase oder odojak
Ein auf bzw. neben offenen Feuer über mehrere Stunden gebratenes Spannferkel darf in Kroatien bei keiner Hochzeit, Weihnachts- oder Familienfeier fehlen. Der Tag an dem das Spannferkel gebraten wurde - zu Weihnachten Heiligabend - war der Treffpunkt der Familie an dem meistens die Männer den ganzen Tag zusammen das Spannferkel, früher noch in mühevoller Handarbeit und heute elektrisch betrieben, neben dem offenen Feuer gedreht haben. Die Frauen backten in der Küche die Weihnachtsplätzchen und bereiteten das Festmahl vor. Die schönsten Erinnerung meiner Kindheit sind die Urlaubsbesuche aus dem fernen Deutschland bei meinem Opa und Oma in einem kleinen Dorf im Inneren Kroatiens. Es gab nichts schöneres als das frische Brot meiner Oma in das Abtropffett des noch auf dem Grill befindlichen Spannferkels zu tunken und zu genießen. Da wir in Deutschland keine Möglichkeit haben, auf dem Gartenboden so ein offenes Feuer anzuzünden und auch keinen so großen Grill besitzen, wird die Hälfte des Spannferkels (am Tag davor wird dieses mit sehr viel Meersalz eingerieben und im Kühlschrank gekühlt) im Backoffen bei 160 °C über drei Stunden langsam gebraten und dies mit sehr guten Ergebnis. Einfach mal ausprobieren.
Fischpaprikasch - riblji paprikaš/fiš
Wie der kroatische Schriftsteller Pavao Pavličić sagte: „Es gibt drei Dinge, ohne die ein Fischpaprikasch überhaupt nicht möglich ist. Das sind ein Kupferkessel, Weißwein und eine gute Gesellschaft. Obwohl die Zubereitung von Fisch eine Kunst, eine Wissenschaft und eine Sportdisziplin ist, ist aber für den normalen Menschen das dritte das Wichtigste, nämlich die Gesellschaft. ” Das beste Fiš stammt aus dem slavonischen Donaukreis und wird über dem offenen Feuer aus mehreren Fischsorten der Donau zubereitet. Dieses Gericht kannte ich vor meiner Hochzeit nicht, da aber mein Mann aus dem Donaukreis stammt, versuchten wir auch diese Zubereitung, jedoch damals noch mit den Fertiggewürzen aus der Tüte, was mich nie begeistert hat. Erst nach dem ich das erste Mal einen echten Fischpaprikas einer waschechten Vukovarin mit drei Fischsorten probiert habe, ist dies eins meiner Lieblingsgerichte und wird von uns mehrmals im Jahr über offenen Feuer zubereitet. Nur das offene Feuer und viel Liebe mit guter Gesellschaft machen daraus einen echten Fiš.
Hausgemachter Truthahn mit Mlinci - Pura sa mlincima
Wenn Sie eine traditionelle Advents- oder Weihnachtsspezialität für die ganze Familie zubereiten wollen, dann kommen Sie um eine Pute mit saftigen Mlinci nicht drum herum. Die besten und bekanntesten Puten kommen aus dem nordkroatischen Bergland Zagorje und werden nach den alten seit Jahren unveränderten Rezepten zubereitet. Der knusprige aber dennoch weiche Truthahnbraten wird immer mit den in Bratfett kurz angebratenen oder getränkten Teigfladen Mlinci serviert. Als Ostergericht schmeckt diese Spezialität aber auch wunderbar.
Kesselgericht mit Fleisch und Gemüse - Kotlovina
Auch die Kotlovina ist eine Kunst für sich und es gibt wahre Meister in der Zubereitung. Das Gericht wird mit viel Freude in ganz Kroatien zubereitet, jedoch wird die ursprünglichste Kotlovina mit viel Fleisch, Wurst und Gemüse mit der wichtigsten Zutat Paprika in Samobor bei Zagreb mit viel Respekt zubereitet. Für die Kotlovina wird ein großes geschmiedetes Gefäß, das einer großen Pfanne ähnelt, benötigt und im tieferen Teil der Pfanne schmoren die Zutaten stundenlang auf niedriger Flamme über dem offenen Feuer, wobei die Koteletts, Schweinenacken und Würste (Geflügel geht auch) auf dem Außenring gut angebraten und bis zum servieren warm gehalten werden. Im Samobor, Varazdin und anderen Städte gibt es immer wieder Tage der Kotlovina und ganze Meisterschaften. Immer ein Erlebnis.
Fisch vom Grill mit Mangold - riba sa grila sa blitvom
Das Gericht dass wir am meisten mit dem Urlaub in Kroatien und dem Meer verbinden, ist eindeutig der Fisch vom Grill mit Mangold und Kartoffeln. Auch wenn fast jedes Restaurant dieses Gericht auf der Speisekarte hat, gibt es schon einen gewissen Unterschied im Geschmack auch durch das anschließende Würzen mit Olivenöl und Knoblauch. Und klar, dieses unverfälschte mediterrane Gericht schmeckt auch am besten bei geselliger Runde mit einem guten Hauswein in einer der zahlreichen Konobas entlang der Küste. Den besten Wolfsbarsch vom Grill oder auch Fischplatte haben wir im Restaurant "Tri palme" (Drei Palmen) in Novigrad in Istrien gegessen. Neben dem wunderschönen Ambient war die Würzung des Fisches einmalig. Am besten schmecken Dorade, Wolfsbarsch, Zahnbrasse oder Gemeine Geißbrasse, aber auch Fettfische wie Sardine oder Thunfisch. Der Fisch wird gesalzen und mit Olivenöl eingerieben und oft mit Rosmarin im inneren auf den Grill gelegt, was dem Fisch ein leicht rauchiges Aroma gibt und die Haut und Knochen dem Fleisch einen besonderen Geschmack verleihen. Je nach Zubereitung wird vor oder nach dem grillen der Fisch auch mit gepressten Knoblauch und Petersilie gewürzt. Als Beilage darf hier das gedünstete Mangold mit Kartoffeln einfach nicht fehlen. Jetzt würde ich am liebsten wieder Urlaub machen :)
Gefüllte Paprikaschoten - Punjene Paprike
Was in Kroatien bei keiner Familie zumindest einmal in der Paprikasaison auf dem Tisch fehlen darf sind die mit Reis und Hackfleisch gefüllten Paprikaschotten. Verwendet werden hier Rind- oder Lammhackfleisch gemischt mit Schweinefleisch, gehackten Zwiebeln, Reis, Knoblauch, Ei und Gewürzen. Es wird gleich für mehrere Tage gekocht, da das Gericht in den nächsten Tage immer besser schmeckt und auch ein Teil eingefroren werden kann. Oft wird dieses Gericht auch mit Kartoffelpüree serviert. Bei mir kommt dieses Gericht zu jeder Jahreszeit auf den Tisch, aber es schmeckt uns am besten im Winter wenn es draußen schön kalt ist und dieses warme Gericht sie mit allen Sinnen erwärmt. Hier eine ähnliche Zubereitung, wobei ich aber der Soße, genau wie auch bei der Sarma, viel mehr Aufmerksamkeit schenke. Für die Soße dünste ich zuerst zwei Zwiebeln mit etwas Knoblauch, füge klein geschnittene rote Paprika, eine Möhre und eine Petersilienwurzel, geriebenen frischen Ingwer und Peperoni und dünste dies noch etwas, gebe eine Flasche pürierte Tomaten dazu, um es anschließend mit dem Pürierstab zu einer schönen Soße zu verbinden. Gewürzt mit Meersalz, Vegeta (Gewürzpulver aus getrockneten Gemüse und Salz - finden Sie in jedem Lidl und Edeka bei den Gewürzen) und Pfeffer unter Zugabe von Wasser werden in dieser Soße dann die gefüllten Paprika langsam bei geringer/mittlerer Hitze ca. 1,5-2 Stunden gekocht. Lecker!
Ascheglocke - Peka
Die Peka ist ein glockenförmiger meistens geschmiedeter Gußeisentopf mit Deckel über welchen die heiße Asche gelegt wird und im Inneren das wunderbare Gericht langsam im eigenen Saft schmort. In ihr lässt sich vieles zubereiten - Kalb, Lamm, Ziege, Pfifferlinge... und fast immer mit Kartoffeln und Gemüse. Unter der Asche entsteht auch das traditionelle Brot des dalmatinischen Hinterlandes, sowie Meeresfrüchte-Köstlichkeiten wie Oktopus, Seeteufel, wie auch Geflügel. In rauchigen Tavernen des dalmatinischen Hinterlandes wurden schon immer Gerichte unter der Peka zubereitet und während die Familie und Freunde auf das Essen warteten, verbrachten sie die Zeit bei einem Glas hausgemachten Wein und Kartenspielen. Bis zum Aufkommen des Ofens war die Peka in vielen Gegenden Kroatiens die Hauptmethode zum zubereiten von Speisen und Brot. Was früher ein gewöhnliches ländliches Essen war ist heute eine gefragte Spezialität in Restaurants in ganz Kroatien und seiner Küste.
Kroatische Feinkost - Schweinegrieben - Čvarci, kulen, krvavica
Die jährliche Schlachtung der eigenen Schweine im Spätherbst/Winter war früher bei fast allen Familien der Höhepunkt des Jahres und sorgte neben den eingemachten Früchten und Gemüse des Herbstes, wie auch eingelagerten Kartoffeln für volle Tiefkühltruhen und Räuchereien - und somit für ganzjähriges Essen. Es gab kein Teil des Schweines das nicht verwertet wurde. Auch heute wird diese Tradition noch bei vielen Familien in ländlichen Gegenden gepflegt und ich erinnere mich noch gerne an dieses Erlebnis aus Kindertagen. An diesem Schlachttag entstand dann die besondere kroatische Feinkost wie Cvarci, Kulen, Krvavica und vieles mehr. Für die Cvarci (Schweingrieben) wird das Fett in Würfel geschnitten und in einem großen Kessel über dem offenen Feuer langsam erhitzt und längere Zeit geschmolzen. Die goldbraune Farbe wird am Ende in der Regel durch etwas Zugabe von Milch im Fett erreicht. Anschließend werden die Grieben dann meistens etwas ausgepresst und nach dem abkühlen gesalzen. Das übrig gebliebene Fett wird als Schweinschmalz in großen Behältern aufbewahrt und zum kochen und braten aller Speisen über das ganze Jahr verwendet. Für den Kulen werden die besten Schweinestücke als Hack verwendet und mit Paprika, Knoblauch und weiteren Zutaten gewürzt im Blinddarm kaltgeräuchert. Die Blutwurst wird je nach Gegend mit Blut (so wie es schon der Name eigentlich sagt) und Fleisch vom Kopf usw. im Naturdarm zubereitet und in der Regel so eingefroren oder in Slawonien ohne Blut mir Fleisch und Fett wie auch Reis zubereitet. Neben der hausgemachten Wurst und den geräucherten Schinken sind Cvarci, Kulen usw. in ganz Europa als kroatische Spezialitäten bekannt.
Hier sind die Empfehlungen für das größte Winterfest und Čvarakfest in Karanac, Baranja
Bohneneintopf mit Wurst oder Rippchen - Grah sa kobasicom ili rebrima
Und zu guter Letzt der gute alte Bohneneintopf mit Wurst oder Rippchen, welcher im kontinentalen Kroatien gerne als Mahlzeit fürs Mittagessen in größeren Mengen für mehrere Tage gekocht wird. Auch dieses Gericht wird immer besser je länger es im Kühlschrank steht. Insbesondere nach langen Herbstspaziergängen oder im Winter wärmt dieser Bohneintopf Körper und Geist und wird gerne mit hausgemachten frischen Brot serviert. Auch wenn wir dieses Gericht oft selbst zubereiten, freuen wir uns auch im Urlaub, wenn wir mal zur Abwechslung einen traditionellen Bohneneintopf zufällig in einem Bistro entdecken. Wenn Sie mal einheimische Speisen wie die hier beschriebenen kosten wollen, können sie mal das Bistro direkt innerhalb des Wochenmarkts in Porec, Istrien besuchen. Hier waren wir vor ein paar Jahren und besuchten dieses Bistro mehrmals zum Mittagessen, da es uns jeden Tag mit mehreren ständig abwechselnden einheimischen Gerichten überraschte.
Ich hoffe ihr bekommt mal die Gelegenheit diese wunderbaren hausgemachten Speisen zu kosten, da Kroatien nicht nur die typischen Restaurantgerichte entlang der Küste hat. Dazu würde ich mir wünschen, dass mehr Restaurants in Kroatien auch diese Gerichte auf der Speisekarte haben.
Einen guten Appetit wünscht euch eure Danijela
P.S.: Und übrigens - ich liebte schon immer hausgemachte Würste und war Papas bester Helfer ;)
